Японский виски: вводная статья
Первая дистилляция для производства японского виски прошла в 1923 году на винокурне Ямазаки (Yamazaki - Suntory ). Сейчас известны шесть работающих винокурен, остальные закрыты или временно приостановлены.
С точки зрения производства, японские винокурни работают по «шотландскому» образцу. Брага на основе сусла из соложеного ячменя (зачастую, из Шотландии) дистиллируется в перегонных кубах для продажи в качестве односолодового виски или в качестве основы для производства купажированного виски. Для сусла в производстве зернового виски, используется кукуруза, пшеница и соложеный ячмень. Брага для зернового виски дистиллируется с ректификационных колоннах или в колоннах Коффи.
Это, конечно, не означает, что японские винокурни занимаются только копированием. Одним из технологических особенностей при производстве японского виски является использование кристально чистого сусла, который затем ферментируется длительное время благодаря специально отобранным дрожжам. Сусло плюс длительная ферментация дают эффект ароматической «прозрачности», чистоты вкуса (отсутствие солодовых ноток в дистилляте). Виски в результате имеют, как правило, цветочный аромат с мягкой шелковистой текстурой.
Японские винокурни не обмениваются между собой своим виски при производстве купажированного виски. Это означает, что им необходимо производить разный виски для купажа самим (то есть, самостоятельно производить все компоненты вкуса (спирты)). Поэтому, как правило, винокурни представляют собой большие комплексы по производству различных видов виски. Например, пара винокурен Ямазаки и Хакушу (Hakushu) (обе относятся к компании Suntory) представляет собой самую крупную винокурню по производству солодового виски, где находится множество перегонных кубов различных форм.
Как правило, выдержка спиртов проходит в бочках из американского дуба, однако, также используется новый дуб, бочки из европейского луба из-под хереса и небольшое количество из японского дуба. Так, винокурня Ямазаки часто использует новые бочки из дуба Мидзунара (Mizunara oak), которые дают виски ароматы благовоний, ладана и сандалового дерева.
Купажированный японский виски доминирует на домашнем рынке, однако, как и во всем остальном мире, развитие категории односолодового виски уменьшает потребление купажированного виски в пользу односолодового виски. Что касается стиля потребления, то виски в Японии пьют, либо как скотч, либо как сетю (традиционный японский крепкий спиртной напиток). Основная масса японского виски употребляется в коктейлях, например как хайбол (виски с содовой водой). Японцы традиционно пьют сетю в формате хайбол. Однако, дорогой престижный виски японцы предпочитают выпивать чистым или со льдом. Зимой японцы часто пьют виски с горячей водой, в жаркую погоду с холодной водой. Считается, что привязанность японцев смешивать виски с содовой или просто с водой связана с жарким душным японским летом, когда лучше подходит крепкий спиртной напиток в виде коктейля, чем чистый.
Мировое признание японского виски пришло в 21 веке. Много людей впервые узнали о том, что Япония делает виски из фильма Софии Копполы «Трудности перевода» 2003г. За последние десять лет ряд японских релизов виски получили высшее признание на международных конкурсах спиртных напитков.
Автор текста: Андрей Микушин (aka MIK). Автор фото: aka dmnq
