Влияние обжига бочек на формированите вкуса. Часть 2..

Как было обозначено в части 1 данной статьи, обжиг бочек решает три ключевые задачи [1]:
1. создание простых сахаров за счет целенаправленного разрыва связей внутри сложных древесных полимеров, экстракты из которых, в свою очередь, дают желаемые ароматы (например, сладко-карамельные);
2. отбор нежелательных характерных ароматов сырой древесины (например грибной, металлический);
3. формирование характерного цвета виски.

Поговорим о целях 2 и 3 - отбор нежелательных ароматов у спирта и формирование характерного цвета виски.

Важность отбора/удаления нежелательных ароматов (особенно активных) из спирта во время его выдержки часто недооценивают. Ненасыщенные жирные кислоты, например линолевая кислота, склонны к окислительным реакциям, в результате которых появляется аромат растительного масла, который легко перерастает в «рыбный с тухлецой» [2].

Ненасыщенные альдегиды, например транс-2-октенал, транс-2-ноненал и очень активный 1-октен-3-он, придают металлический, грибной, древесный и картонный ароматы. Активированный уголь (не дающий сам по себе вклада в аромат и цвет виски, о чем будет сказано далее отдельно) чрезвычайно важен для процесса окисления и удаления таких сернистых соединений как диметил сульфид (запах консервированных томатов/кукурузы).

Цвет выдержанного виски (без добавления красителя Е150а – жженая карамель) является очень важным параметром оценки качества выдержки, ее длительности, типа бочки, где выдерживался спирт. Благодаря обжигу, в древесине образуется значительное количество цветовых компонентов, которые могу быть растворены в спирте. Однако стоит помнить, что с увеличением интенсивности обжига (температуры), возрастает молекулярный вес получаемых в результате обжига компонентов. Т.е. наибольший «цветовой» вклад получается из более глубокой зоны «обжарки» в толще древесины бочки, в то время как непосредственно слой угля на поверхности бочки практически никакого вклада в цвет не дает.

Источники:
[1] - Ian Buxton, Paul S Hughes. The Science and Commerce of Whisky, стр. 149
[2] - msd.com.ua/kislomolochnye-i-pastoobraznye-produkty/poroki-vkusa-i-zapaxa/

Автор статьи: Евгений Вершинин (aka Vetrarnatt)