Выдержка в бочках (+хересная обработка бочек)

Во многих странах мира единственным официальным способом получения виски является заливка спирта в дубовые бочки и его выдержка от нескольких месяцев или лет. Следуя букве закона, это означает непосредственную заливку спирта в дубовые бочки, а не помещение «дуба» (экстракта, опилок и т.д) в спирт. Такая зависимость от бочек существенно добавляет к себестоимости производства виски не только из-за необходимости покупки самих бочек, но и из-за необходимости их хранения и ремонта десятки, а иногда и сотни лет.

Сравнительные "масштабы бедствия"

Большинство шотландского виски выдерживается в американских бочках из-под бурбона. Такие бочки имеют ёмкость около 190 литров (American Standard Barrel – ASB) и перед транспортировкой из США обычно разбираются на отдельные клёпки (staves/”shooks” - сегменты из которых состоит бочка). В Шотландии бочку собирают и наращивают дополнительными клепками до объема около 250 л. Получается хогсхед или дампхогсхед (hogshead, dumphogshead).

В теории маркетинга все красиво...

Небольшая часть используемых бочек для выдержки шотландского виски - традиционные бочки из-под хереса из Испании (sherry butts), они имеют ёмкость 500 л и очень высоко ценятся среди производителей и блендеров скотча. Они более долговечные (по сравнению с американскими бочками из-под бурбона) и придают виски желаемый цвет и аромат. Тем не менее, существует значительная разница между объемом хереса, поставляемого в бочках, и объемом производимого виски, что неминуемо вызывает доминирование американских бочек и в настоящее время, и в будущем по сравнению с другими типами.
Из-за недостатка традиционных бочек из-под хереса было изобретено несколько методов обработки обычных американских бочек для имитирования их под «хересные» (как по свойствам аромата/вкуса, так и по более медленному созреванию виски и меньшему влиянию непосредственно дуба в бочках большого объема). В настоящее время таких способов три:

1. Полноценное наполнение хересом на некоторое время (от нескольких недель до 6-9 месяцев в лучшем случае).

2. Обработка паром и водным раствором аммиака (метод Гомеза (Gomez treatment)). Метод направлен на снижение количества танинов, получаемых спиртом от дуба в обработанных таким образом бочках, что приводит к более медленному созреванию и более блеклому цвету конечного напитка. Метод заключается в том, что бочка из-под бурбона ставиться на 1 час под давление 0.55 бар смесью пара и насыщенного водного раствора аммиака 880.

3A. Винная обработка (wine treatment/seasoning) направлена как на имитацию хереса во вкусе и аромате, так и на создание окислительного эффекта при оригинальном контакте хереса и дуба. При данном методе бочки изготавливают в Испании из испанского или американского дуба. Далее в связи с тем, что делаются бочки исключительно под индустрию шотландского виски, их первоначально используют для ферментации винограда, затем в них хранят готовый херес (разное, но непродолжительное количество времени), а после опорожняют и отправляют в Шотландию.

3Б. Интересной модификацией метода «винной обработки» является обработка бочки под давлением концентрированным десертным вином Paxarette, которое представляет собой темную густую очень сладкую жидкость, полученную путем уваривания смеси сока винограда Pedro Ximinez и крепленого вина. Обычно используют 2 мл Paxarette на литр объема бочки, обрабатывая её под давлением около 0,48 бар в течение 10 минут. Вытекшее вино откачивают и используют повторно, после откачки бочку тщательно проверяют на наличие остатков Paxarette, т.к. они могут значительно повлиять на цвет виски, который будет выдерживаться в такой бочке.

То самое Paxarette

Автор материала: Vetrarnatt

Информация (основная): Ian Buxton, Paul S Hughes:The Science and Commerce of Whisky

Источники фото:
masterofmalt.com/blog/images/barley3.jpg
cdna.tid.al/a702d5c4940cf7a7def4c69627c147ef1d6242f4.jpg
1.bp.blogspot.com/-Rmb3jOZT3vA/VDNaMfjLtiI/AAAAAAAADc8/scVJAaqzia4/s1600/IMG_0224.JPG