Коньяк. Чуть подробнее.

У меня много знакомых любителей вина, людей как в профессии так и нет, готовых говорить о нём часами, пробовать новое, исследовать. Есть немало любителей виски, я бы даже сказал, что ценители этого напитка, наиболее глубоко погружаются в тему вопроса и искренне и с удовольствием тратят большую часть своей энергии и времени на исследование этого напитка. Среди них и не только, есть большое количество поклонников хорошего пива. Есть даже несколько поклонников текилы и рома, а вот "фанатов" коньяка я не знаю совсем. Ну то есть, есть огромное число людей в нашей стране и во всем мире, для которых коньяк - любимый крепкий напиток, но вряд ли они с упоением будут обсуждать разнообразие стилистики разных домов, отслеживать новости и устраивать сравнительные дегустации. Даже если представить, что появится такой вот заинтересованный человек, где, например, он возьмёт эту информацию? Книги? Вы, конечно, можете найти пару книг на русском языке, в которых в понятном и не слишком искушенном виде Вам расскажут, что Коньяк он во Франции и основной сорт производства - Юни Блан. Про "долю ангела" и богатую историю взаимоотношений с голландцами, англичанами и американцами. Но на этом всё. Даже на других языках, я так и не нашел книгу, которую можно было бы назвать "Полной энциклопедией коньяка". Если разобраться, даже нет такого автора, чьё мнение было бы хоть сколько нибудь весомо. Нет в коньячном мире ни Паркеров, ни Джонсонов, ни Джексонов, ни Брумов, никого... Нет рейтингов Коньяка, просто не существует. Это означает только одно - что между покупателем и производителем, нет никого, и ,следовательно, всё, что мы знаем об этом напитке, мы узнаем от самих же производителей. Беда состоит в том, что они на деле, не всегда готовы делиться секретами и нюансами производства их великого напитка, поэтому всего приходится допытываться самому...
    Я не претендую на лавры большого знатока в этом вопросе, но хотелось бы обсудить некоторые моменты, которые вполне возможно были Вам не понятны или не известны. Я специально постараюсь избежать указаний конкретных лиц и брендов, в связи с тем, что часть информации стала известна мне в ходе "доверительно-частных" бесед с производителями и их представителями.

Виноград.
То что коньяк производится из винограда знают все. Многие даже знают из каких сортов. Это Юни(можно и Уни) Блан, Фоль Бланш и Коломбар. Несмотря на то, что эти сорта перечисляются всегда втроём, по факту 99% виноградников засажены Уни Бланом, который отличается высокой устойчивостью и урожайностью, что является главным достоинством в Коньяке. В принципе, это всех устраивает, хотя существует мизерная доля производителей, которые экспериментируют с другими сортами. Сложно сказать, что разница ощутима и очевидна в конечном продукте. Однако, работа по выведению новых сортов здесь также ведётся. Говорят, что Фолиньян (кросс Фоль Бланш и Уни Блан) не оправдал ожиданий. Есть еще какой-то Мон Бадон, тоже кросс, но из чего и откуда источник не знает). Всякие там Монтили, Жюрансоны и Мелье-Сен-Франсуа почти вымерли на местных виноградниках.

Терруар.

Коньяк разбит на несколько субрегионов. Это разбиение впервые было сделано в 1860-е годы. Тогда на волне моды классификаций, здесь были также выделены первые, вторые  и прочие крю. Если посмотреть то схема довольно проста. В центре - самые сливки, которые окружены кольцами более низких по уровню крю. Да, в случае с Коньяком, крю - это обширная зона, которая может достигать 30 000 Га, а не какой то отдельный виноградник или хозяйство Сейчас не используется градация крю, вместо этого каждый регион просто имеет своё название, однако в сознании производителя и потребителя список субрегионов чаще всего представляется как иерархический. В традиционном объяснении качество-определяющим показателем является наличие известняка в почве, который, как говорят, дает коньяки высочайшего качества, способные долго стареть. Почему именно известняк и как именно он влияет на качество, вопрос уже более сложный. Сырьем для производства коньяка является высококислотное, низкоалкогольное вино и потепление в последние годы стало ощутимой проблемой. Известковые почвы более холодные и позволяют добиваться нужных показателей стабильнее. Однако и этот аргумент в моём скептически-настроенном разуме не находит должного отклика. Намного понятней исторический аспект вопроса. Посмотрите на карту. Города Коньяк и Жарнак - исторические центры производства, находятся на берегу реки Шаранта - главной торговой артерии региона. Торговцы и производители здесь всегда имели преимущество, и именно здесь были основаны все крупнейшие коньячные дома. Именно поэтому зона Grand Champagne стала в последствии зоной наивысшего качества - Premier Cru. То есть дело совсем не в земле. Она конечно влияет на условия созревания винограда, но насколько эти характеристики отражаются в итоговом напитке, который прошел 2-хкратную дистилляцию и многолетнюю выдержку в дубе, вопрос спорный. Есть еще одна популярная история. В маленьком регионе Bordeires глинисто-кремниевые почвы позволяют получать спирты с заметным содержанием бета-ионона, который отвечает за цветочные ароматы фиалок и ириса. Однако, говорят, что эти особенности чувствуются только в невыдержанном о-де-ви и быстро скрываются в результате выдержки в дубе. В последнее время появилась информация о том, что близость к морю зоны Bois Ordinaires (которую, чтобы не обижать все чаще называют Bois a Terroirs) сообщает вину и в последствии коньяку морские-солоноватые оттенки. Однако в дегустации таких образцов мне обнаружить сию особенность не удалось. Общая площадь сейчас составляет около 75 000Га, но в скором времени будет увеличена на 18 000 Га, засчет высадки виноградников внутри существующей территории АОС Cognac.

Вино.

Как часто говорят, чтобы произвести хороший коньяк, нужно сделать плохое вино. Действительно, есть ряд особенностей производства, которые находят своё отражение в характеристиках вина, как исходного продукта. При производстве вина для коньяка, запрещено добавление серы, так как её концентрация при дистилляции увеличивается. Как же сохранить свежее вино до дистилляции? Здесь то и пригождается высокое содержание кислот и дрожжевой осадок, который в большинстве случаев не отделяется после брожения. Мутное и очень кислотное вино из Уни Блана - сомнительное удовольствие. Идеальная крепость вина для дистилляции 8-9%. Однако в разные года, она может быть как выше, так и ниже. К счастью у производителей здесь есть секретное оружие, позволяющее сгладить неровности года, но об этом чуть позже.

Схема дистилляции коньяка всем знакома и общие принципы здесь просты, но несколько деталей следует уточнить.
Преднагреватель для вина используется (неожиданно!) для предварительного нагревания вина! Это позволяет сократить время дистилляции и экономит не только энергию но и время. Однако, вино, ожидая своей очереди в преднагревателе проводит достаточно длительное время, в результате чего заметно окисляется, что, как считают некоторые производители, пагубно сказывается на качестве дистиллята. Большинство производителей дистиллируют вино с осадком(так проще), и в результате получают более насыщенные букеты о-де-ви. Однако некоторые, сознательно снимают вино с осадка, добиваясь более тонкого букета. Нагревание сейчас в основном происходит газом. Форма кубов здесь довольно стандартна. Есть небольшие различия в форме шлема (chapiteau), который бывает чаще луковичной, но иногда оливковой формы. Вторая дает более насыщенные спирты. Также есть небольшие отличия в форме "лебединой шеи" (cole de cygne), точнее даже не в форме, а в её высоте. В результате первой перегонки, после отделения голов и хвостов, получается дистиллят крепостью 27-32%. Его называют Brouillis. Идеальная крепость для него 29-30%. Если был теплый год и вино было около 10-11%, то brouillis получится крепким - 31-32%, в таком случае его крепость понижают, либо путем увеличения доли сердец с использованием части хвостов , либо путём добавления хвостов 2-й перегонки предыдущей партии. Максимальный объём куба для второй дистилляции ограничен 30 Гл, а вот первую можно проводить и в огромных кубах, которые встречаются вплоть до 200 Гл. Так обычно делают на крупных производствах, где используется связка из независимых кубов для 1-й и 2-й перегонки. Маленькие же производители, сначала делают первую перегонку 3 партий вина поочередно в одном кубе, затем получившееся Brouillis перегоняют в этом же кубе, получая о-де-ви путём отделения голов, вторичной фракции и хвостов. Традиционно нам описывают искусство мастера дистилляции, который отделяет сердца, основываясь на дегустации о-де-ви, однако большая часть особенно крупных производителей перешла на автоматизированное отделение фракций. Также, интересным фактом является то,что в последние годы доля отделяемых голов, становится ниже, что объясняют повышением качества исходного сырья у маленьких производителей и увеличением объема выпускаемой продукции у крупных.

Выдержка.

Выдержка коньяка начинается с 1 апреля следующего за урожаем года. Для выдержки используются только дубовые бочки. Стандартной емкостью является 350-400л, Эта емкость примерно равна объему о-де-ви, полученного в результате дистилляции 1500 - 2000л brouillis. Однако закон никак не ограничивает объем бочек для выдержки, поэтому не удивляйтесь, если увидите на складах большие бочки в плоть до 5000л. В них старение конечно же происходит значительно медленнее. Минимальным сроком выдержки является срок в 2 года. Существует огромное количество терминов соответствующих различной выдержке. Самые популярные - VS, VSOP и ХО (2.4.6 лет соответственно). С 2018 года ХО будет уже гарантировать 10-летнюю выдержку. Возраст определяется самым младшим из спиртов, но как это контролируется, если почти весь коньяк - результат купажа огромного числа разных бочек? На деле существует специальная система обозначений - "счет", которым маркируются бочки. Например до 1 апреля спирты имеют счет 00. Начиная с 1 апреля уже 0, затем каждый год выдержки будет добавлять единицу. Соответственно счет 4 - 4 года выдержки. Все бочки на складе стоят на учете, и записываются в специальный журнал с соответствующим "счетом". Контроль за выдержкой осуществляет BNIC (Межпрофессиональное интернациональное бюро Коньяка) В момент, когда вы используете бочки для разлива партии коньяка, вы указываете все данные и если, например, все бочки имеют счет выше 4, вы имеете право указать на этикетке VSOP. До настоящего времени максимальным счетом было 6, но сейчас возраст будет "считаться" до 10.

Если с этим еще как то можно разобраться, то с контролем производства миллезимных(одного года урожая) коньяков дело обстоит труднее. Длительное время такого контроля просто не существовало, но с 1980-х годов BNIC внедрил следующий порядок контроля. Если вы хотите произвести миллезимный коньяк, вы должны обратиться к специально-обученному представителю BNIC - месье Фалькону. Он перед началом выдержки опечатает ваши бочки, или весь склад если необходимо. И все дальнейшие манипуляции с этими бочками вы сможете осуществить только при его непосредственном присутствии.

Однако, здесь есть несколько неопределённостей. Во первых, непонятно как гарантируется происхождение более старых миллезимных спиртов (до 80-х годов), во вторых существуют другие способы подтверждения "миллезимности". Например, хранение на складе гос. компании Orecu может дать вам такие гарантии. И вообще, в либеральном французском законодательстве достаточно лазеек, в результате которых на свет появляются продукты, не подлежащие ни одобрению, ни контролю BNIC (пример - белый коньяк).
Как известно выдержка в бочке не может длиться вечно и рано или поздно спирты переливаются в нейтральные ёмксоти - большие оплетенные бутыли. С точки зрения конкретных цифр - выдержка коньяка дело мистическое. История про "долю ангелов" в 2-3% ежегодно и 23 млн бутылок в год известна всем. Но не все догадываются, что например, в новой бочке в первые годы эта доля может быть и 15%, а в старой бочке при длительной выдержке ниже 1%. Конечно, здесь многое зависит от температуры и влажности склада. На влажном складе общий объем испарений ниже, но быстрее происходит снижение уровня алкоголя, на сухом быстрее снижается общий объем при менее значительной потере крепости. В результате мы можем видеть бочку 1965 года с крепостью 43,5% и бочку 1903 года с крепостью 45-47% (по словам представителя) - магия! Вы также можете встретить старые бочки с содержанием ниже 40%, в этом нет ничего страшного, они будут смешаны с более крепкими спиртами и общий % будет выше 40. Ну и конечно, с миллезимными коньяками вам никто не гарантирует реальный срок выдержки в дубе, лишь иногда встречается, указанная производителей дата розлива. Однако и ей я бы не стал доверять на 100%.
Здесь используется два основных типа дуба - черешчатый (обычно Тронсе, с мелким зерном) и каменный (обычно Лимузен, с более крупным). Сейчас производители чаще используют Тронсе, который дает более контролируемую и аккуратную выдержку.

Купажирование и прочие махинации
Говорят, что главное искусство в Коньяке - купаж. Именно благодаря этому мастерству существует слава этого напитка. В условиях сложившейся ситуации крупные негоцианты выпускающие миллионы бутылок просто не имеют никакой возможности не использовать эту технику. Мы часто слышим: этот замечательный коньяк был создан из более чем тысячи спиртов - конечно! Как еще сделать партию коньяка используя спирты от сотни мелких поставщиков от каждого по несколько бочек? Купажирование - не достоинство, а вынужденная мера. Конечно, это сложная задача, и здесь работает множество профессионалов, но тот кто пробовал сравнивать образцы из отдельных бочек с купажами знает, какая пропасть лежит между отличным старым спиртом и талантливым но "компромиссным" купажом. Букет купажа усреднен. И чем больше производитель, тем сильнее это чувствуется. После смешивания спиртов происходит разбавление водой. Крепость коньяка должна быть 40%, ниже - нельзя (ну почти нельзя, был таки случай), выше - возможно и встречается все чаще, вплоть до бочковой крепости. При разбавлении водой жирные кислоты, содержащиеся в коньяке начинают давать "мыльный" привкус. Существуют технологии более бережного, постепенного разбавления, которые позволяют этого избежать. Однако у крупных производителей часто на это нет времени. Для выравнивания цвета используют карамель, особо отказываться от этой практики никто не хочет, привыкли. Не все знают, что здесь также разрешено добавление настоя на дубовой стружке (boisage) и сахарного сиропа. Забавным является то, что некоторые представители производителей честно округляют глаза и говорят, что впервые об этом слышат. Другие же оправдываются тем, что другие тоже не честны (посмотрите на текилу, на ром, на виски). И это все на фоне разговоров об ангелах, терруаре и жестком контроле старения...

Производители.
Многие процессы и особенности становятся понятны, когда видишь схему производства.
Итак давайте разделим производство на 3 основных этапа.

Виноградарство и виноделие
В коньяке почти 5000 виноградарей, у каждого в среднем 15 Га. Им принадлежит 90% виноградников. Остальные 10% находятся в руках крупных компаний. Виноградарь, также производит вино. У него есть выбор. Некоторые продают вино, большая часть (около 3800) сами его перегоняют и продают по контракту, некоторые даже выдерживают.  300 из них сами производят и продают коньяк под собственным брендом. Их доля составляет около 0,5% от всего коньяка. Их называют Bouilleur de Cru.

Дистилляция
Существуют профессиональные дистилляторы, которые занимаются перегонкой вина и дальнейшей его продажей. Таких в Коньяке 112. Также есть 3 крупных кооператива специализирующихся на дистиляции.

Выдержка и купажирование
Окончательной выдержкой и купажированием в основном занимаются крупные коньячные дома-негоцианты(268), на их долю приходится около 99% проданного коньяка. Многие из них не имеют ни собственных виноградников, ни кубов. Другие могут частично себя обеспечить. Большая часть спиртов покупается на основании многолетних контрактов с виноградарями-дистилляторами. В рамках таких контрактов негоцианты могут контролировать все процессы от лозы до бочек. Чаще всего приобретается еще не выдержанный о-де-ви, однако некоторые производители покупают коньяки на "вторичном рынке" уже выдержанных коньяков. Также существуют компании, которые занимаются только выдержкой спиртов с целью дальнейшей перепродажи. Из примерно 150 млн бутылок, продаваемых ежегодно 80% продает "великая четверка" - Hennessy, Remy Martin, Martel, Camus. Около 44% коньяка в мире - Hennessy.

Продажи и позиционирование.
Основной рынок для коньяка - США, этот факт не скрывает никто. Китай, хоть и способствовал росту продаж старых коньяков пару лет назад, сейчас значительно сбавил обороты. Основная ставка идет на "престиж" и "гламурность" напитка. Здесь все говорят об успехе у темнокожих rap-исполнителей, для которых коньяк намного ближе напитка белых эксплуататоров - виски. Большие усилия предпринимаются для завоевания баров. Совершенно обычной сейчас является история, когда вам час рассказывают про историю, терруар и купажи, а потом рекомендуют кинуть лёд и разбавить лимонадом. Коньяк теперь рекомендуют хранить в холодильнике. VS и VSOP - оказывается просто созданы для коктейлей! Специально для этого был создан коктейль Summit - VSOP/лайм/имбирь/лимонад, который активно предлагается как лучший аперитив. Совсем немногие производители ставят на другую лошадь, как раз сближая себя с виски - бочковая крепость,  однобочковые розливы, островные коньяки и прочее. Французы, кто не знает, очень любят виски, свою любовь не скрывают даже некоторые производители, но в общем объеме это лишь капли. Но в мире воспитанном на роскоши, однобочковые и винтажные коньяки чрезвычайно дороги и далеки от потребителя, который хочет разбираться в том, что пьет.

Я не темнокожий американец, но тоже хочу любить коньяк, у этого напитка есть чрезвычайный потенциал и он заслуживает внимания. Пока что довольно тяжело ломать заборы из терруарно-магических дискурсов, хочется больше разнообразия, больше открытости, честности что ли. Я уверен переориентирование произойдет, может через 5 лет, может через 20. Растёт доля single malt в виски, RM в Шампани, даже в Бордо есть биодинамисты. Главное, чтобы не вылили все старые запасы в бокал со льдом и лимонадом....

Автор текста: Александр Рассадкин (drunk-notes.livejournal.com/30206.html)