Интервью с Дэвидом Стюартом (The Balvenie) февраль 2015

Благодаря поддержке Дмитрия Черкашина (бренд-амбассадор шотландского односолодового виски The Balvenie) мне с товарищами удалось детально исследовать винокурню The Balvenie (чуть позже будет отчет о посещении) и пообедать в Glenfiddich Restaurant с Дэвидом Стюартом (Master Blender and Malt Master компании William Grant & Sons). Дэвид ответил на наши вопросы, а также провел нас по самой винокурне. Нас сопровождал Сэм Симмонс (Sam Simmons (aka Dr Whisky) The Balvenie Global Ambassador), который также давал комментарии в ходе интервью.

Ниже вопросы и ответы во время нашей беседы за обедом.
Изображение

В чем заключается работа мастера купажа (Master Blender)?
- В том, чтобы виски был единообразный по стилю (consistent). Я тестирую ароматы виски, перегнанного спирта (new-make), купажей спиртов и виски, виски в бутылках, в бочках… - это все было мой работой (четыре года назад Дэйв передал фунции Glenfiddich Malt Master и Grant’s Master Blender своему ученику Брайану Кинсману (Brian Kinsman))

Первый официальный релиз виски Balvenie вышел в 1973 году. Какая выдержка была у виски?
- Это был Balvenie Founders Reserve 8 Year Old (позднее был заменен на Balvenie Founders Reserve 10 Year Old, который также уже не производится)

Вы были одним из первых, кто придумал довыдержку (финиш) виски в другой бочке (finishing whisky). Как назывался первый релиз, который был довыдержан в другой бочке?
- Это был Balvenie Classic (впервые появился в 1982 году), который выдерживался основной срок в бочке из-под бурбона (американский дуб) с финишем в бочке из-под хереса (европейский дуб). На этикетке виски не имел указания возраста (NAS) и указания на финиш. Далее был Balvenie DoubleWood 12YO (впервые появился в 1993 году).

Расскажите подробнее о купажированном виски с довыдержкой Grant’s Cask Editions: Ale Cask Finish и о Sherry Cask Finish?
- Виски с довыдержкой в пиве: Ale Cask Finish – единственный виски, который имеет довыдержку в эле. Мастер купажа (Брайан Крисман) заполняет элем пустые бочки (примерно на 30 дней), куда затем наливает выдержанный виски Grant’s (на четыре месяца). За это время виски приобретает уникальный сливочные оттенки крем-брюле. Эль, который используется для заливки в бочки - Innis & Gunn Original.

Изображение

В чем суть выдержки виски по принципу Солера (Solera) в случае с виски Glenfiddich Solera Reserve 15 Years Old?
- Принцип широко используется при выдержке хереса в Испании. В нашем случае речь идет о выдержке виски в большом чане, который заполнен не менее чем наполовину. Как только часть виски из чана солеры забирают, такую же часть нового виски заливают в чан. Суть в том, чтобы каждый конечный виски (который пойдет в бутылки) был из чана, в котором он находился достаточно длительное время. Виски, который заливают в чан уже имеет выдержку в бочках не менее 15 лет (бочки из-под хереса, бурбона, и из нового американского дуба). Виски, который забирают из чана солеры еще несколько месяцев проводит в специальных чанах для конечной свадьбы спиртов виски (marrying) прежде чем он пойдет на разливочную линию. Принцип солеры дает дополнительное единообразие и мягкость конечному виски.

Какой стиль виски Balvenie и Glenfiddich?
- Эти два бренда являются типичными виски Спейсайда.
Balvenie – мед, ваниль, цитрусовые, ириска (butterscotch)
Glenfiddich – меньше меда, больше фруктовых оттенков (груша, яблоко, цитрусовые).

Что в производстве Balvenie и Glenfiddich влияет на указный стиль каждого виски?
Balvenie – паровой нагрев кубов, несколько разных источников воды влияют на перегнанный спирт (new-make)
Glenfiddich – газовый нагрев кубов, только один источник воды, перегонные кубы меньше, чем на винокурне Balvenie – все это влияет на перегнанный спирт.
Разумеется каждый бренд имеет свою «рецептуру бочек» выдержки, что вместе с разницей вкуса спирта в конечном итоге добавляет характерные вкусовые оттенки каждому бренду.

Ваш любимый Balvenie и Glenfiddich?
Это, конечно же, Balvenie, 21yo, PortWood (есть версия с крепостью 47.6% abv для Duty Free и 40 (43)% abv) и Balvenie, 12yo, DoubleWood (на каждый день)
Что же касается Glenfiddich, то это Glenfiddich, 15yo (богатый, пряный, фруктовый с заметным влиянием нового американского дуба)

Если бы вам предложили выбрать лучший виски, кроме Balvenie и Glenfiddich, чтобы вы выбрали?
- Я люблю богатые по вкусу виски Спейсада: Mortlach, Glenrothes, Linkwood.

Какие изменения в вашей профессии произошли в течение последних 25 лет?
- Профессия стала более публичной, приходится чаще путешествовать.

Винокурня Balvenie до сих пор имеет собственную токовую солодовню. Вы планируете сделать релиз виски 100% из собственного солода?
- Да, в течение ближайших нескольких лет.

Винокурня Glenfiddich имеет собственный цех по разливу бутылок (что крайне редкое явление для винокурен). Вы здесь разливаете всю продукцию компании или нет?
- К сожалению, мы не сможем посетить линию по разливу (по технике безопасности). Мы разливаем на месте практически все односолодовые релизы (купажированный виски Grant’s разливается в Глазго).

Как вы считаете, будет ли конкуренция виски Glenfiddich по объемам продаж (в литрах) или нет?
- Ближайший по объему производства бренд Glenlivet находится далеко позади нас. Пока у нас нет конкурентов.

Изображение
Изображение

Обсудить

Заказать поездку

  • 8308 - Bottles
  • 19933 - Notes
  • 19445 - Scores
  • 252 - Brands / distilleries
  • 201 - Independent Bottlers
  • 557 - Distillery images
  • 6651 - Bottle images
  • 173 - Members

Поиск в каталоге